La bresaola è un insaccato considerato magro e “più sano” di altri prodotti che si trovano alla salumeria: grazie al suo ridotto contenuto di grassi, viene spesso consigliato dai nutrizionisti nell’ambito di regimi alimentari volti al dimagrimento.
Ma vi siete mai chiesti cosa c’è dentro questo salume crudo e affumicato, eccellenza IGP della Valtellina? Cerchiamo di capire quali sono (e da dove vengono) le materie prime, e quali sono gli additivi aggiunti all’impasto.
Le materie prime della bresaola
Solitamente la bresaola è ottenuta dalla lavorazione di pezzi di carne di manzo, ma può essere prodotta anche a partire dalla carne di cervo, di cavallo o di maiale.
Per quanto riguarda la bresaola classica, quella a base di carne bovina, la materia prima è la carne congelata di zebù, un bovino con la gobba tipico del Brasile, le cui carni vengono importate e portate nel nostro Paese, dove vengono poi lavorate.
Il fatto che la materia prima arrivi da così lontano non intacca l’etichettatura Made in Italy del prodotto poiché, come specificato nel disciplinare di produzione IGP redatto dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF):
La “Bresaola della Valtellina” viene elaborata nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio […] ed è prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino dell’età compresa fra i 18 mesi e i quattro anni.
Non vi è alcun riferimento all’origine della carne, ma viene data importanza solo al luogo di produzione, che deve essere interno alla provincia di Sondrio affinché il prodotto possa essere definito a “indicazione geografica protetta”.
Esistono produttori di bresaola che scelgono di allevare i bovini in Italia e che rinunciano all’importazione della carne, ma si tratta di pochi casi.
Per quanto riguarda le parti del bovino che vengono utilizzate per la preparazione della bresaola, il MASAF menziona:
- fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore, e il muscolo semimembranoso
- punta d’anca, che, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore
- sottofesa, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo lungo vasto
- magatello, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo semitendinoso
- sottosso, che corrisponde alla fascia anteriore della coscia ed è composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto interno ed intermedio.
Altri ingredienti
Durante la lavorazione della bresaola, alla carne vengono aggiunti sale, zucchero, vino e alcuni additivi (conservanti e aromi). Ecco la lista completa degli ingredienti:
- sale (cloruro di sodio): viene aggiunto quando la carne e ancora fresca attraverso un “massaggio” (effettuato a mano o con macchinari) e serve a conservare il prodotto nel tempo
- zucchero (destrosio, fruttosio): non ci deve stupire che lo zucchero faccia parte degli ingredienti della bresaola. Esso è presente in moltissimi salumi e serve a migliorare e mantenere integre nel tempo le proprietà organolettiche del prodotto
- spezie e aromi naturali, come rosmarino, chiodi di garofano, bacche di ginepro, alloro
- vino (non sempre presente)
- nitriti (di sodio, di potassio) e nitrati (di sodio, di potassio): si tratta di conservanti che servono ad “allungare la vita” del prodotto. La loro presenza è regolamentata dal disciplinare IGP.
- acido ascorbico: si tratta di un’aggiunta che evita i processi di ossidazione della carne.
Insomma, come per ogni insaccato o prodotto processato che acquistiamo al supermercato, anche nel caso della bresaola la carne (che arriva da lontano) non è l’unico ingrediente.
Quando mangiamo la bresaola assumiamo anche sono sale, zucchero e, soprattutto, additivi – seppur nei limiti consentiti dalla legge. Inoltre, si tratta di un prodotto di origine animale che, come spieghiamo spesso nei nostri articoli, ha un peso importante sull’ambiente.
Ecco perché sarebbe meglio evitare questo prodotto e preferire alternative meno processate e di origine vegetale. Se abbiamo voglia di un panino per un pranzo veloce, all’insaccato preferiamo un bell’hummus di ceci preparato in casa: in questo modo avremo fatto il pieno di proteine senza assumere sostanze chimiche dannose (e senza danneggiare l’ambiente).
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Fonte: Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste
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